Acara 1 Pengambilan Sampel

A.    Latar Belakang

Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk sumber tenaga dan pertumbuhan, makanan juga menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk mendukung kehidupan tubuh yang sehat. Karena itu untuk meningkatkan kehidupan manusia diperlukan adanya persediaan makanan yang memadai baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Dari segi kualitas, selain mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh makanan juga harus memenuhi syarat keamanan (Suryani, 2014). 

Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan. Dalam Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda-benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Penyakit yang ditimbulkan karena pangan yang tercemar telah menjadi masalah di dunia. Berdasarkan analisis data yang berhasil dihimpun saat ini, kasus-kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) atau keracunan makanan masih cukup tinggi tahun (Amelia dkk, 2014).

Peningkatan kesehatan lingkungan dimaksudkan untuk perbaikan mutu lingkungan hidup yang dapat menjamin kesehatan melalui kegiatan peningkatan sanitasi, dasar kondisi fisik dan biologis yang tidak baik termasuk berbagai akibat sampingan pembangunan. Sanitasi dasar meliputi penyehatan air bersih, penyehatan pembuangan kotoran, penyehatan lingkungan perumahan, penyehatan air buangan/limbah, pengawasan sanitasi tempat umum dan penyehatan makanan dan minuman (Hiswani, 2003).

B.     Tujuan

Mengetahui cara Pengambilan Sampel makanan dengan baik dan prosedur Pengiriman Sampel ke Laboratorium.

C.    Tinjauan Pustaka

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti: vitamin, mineral, hidrat arang, lemak, dan lainnya (Djarismawati, 2004). Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah.

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan (Chandra, 2007). Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pembuat makanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (Depkes RI, 2003). Makanan mempunyai peranan penting dalam kehidupan manusia dan makhluk hidup lainnya, dimana makanan memiliki fungsi sebagai berikut:

a.       Makanan sebagai sumber energi, yaitu makanan memberikan panas dan tenaga pada tubuh.

b.      Makanan sebagai zat pembangun, yaitu membangun jaringan tubuh yang baru, memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua.

c.       Makanan sebagai zat pengatur, yaitu mengatur proses alamiah, kimiawi, dan proses faal dalam tubuh.

Menurut KMK No. 942 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan, Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Depkes RI, 2003).

Teknik pengambilan sampel makanan harus dilakukan dengan benar. Tidak tepat dalam pengambilan sampel, hasil analisis kimia yang diperoleh tidak dapat menggambarkan kondisi yang representatif atau mewakili keseluruhan dari bahan yang akan dianalisis. Untuk mencapai tujuan tersebut maka dalam pengambilan sampel perlu diperhatikan beberapa parameter sebagai berikut :

 1. Homogenitas Sampel

Efek ukuran dan berat partikel sangat berpengaruh terhadap homogenitas bahan, dimana bagian yang berukuran dan berat lebih besar cenderung akan berpisah dengan bagian yang lebih kecil dan ringan (segregasi). Oleh karena itu sebelum sampel diambil, bahan harus dicampur secara merata atau sampel diambil secara acak dari beberapa bagian baik bagian dasar, tengah maupun bagian atas sehingga diperoleh sampel yang representatif. Demikian juga pada tanaman disuatu lahan, kualitas pada tiap bagian tanaman atau lahan mempunyai kualitas yang berbeda.

2. Cara Pengambilan Sampel

Sampel dari bahan dapat diambil secara non-selektif atau selektif. Non-selektif adalah pengambilan sampel secara acak dari keseluruhan bahan tanpa memperhatikan atau memisahkan bagian dari bahan tersebut. 

3. Jumlah Sampel

Jumlah sampel yang diambil akan sangat berpengaruh terhadap tingkat representatif sampel yang diambil. Jumlah sampel yang diambil tergantung dari kebutuhan untuk evaluasi dan jumlah bahan yang diambil sampelnya. Sebagai pedoman jumlah sampel yang diambil adalah 10 persen dari jumlah bahan.

4. Penanganan Sampel

Sampel yang telah diambil harus segera diamankan agar tidak rusak atau berubah sehingga mempunyai sifat yang berbeda dari mana sampel tersebut diambil. Misalnya terjadi penguapan air, pembusukan ataupun tumbuhnya jamur.  Sampel yang mempunyai kadar air rendah (kurang dari 15 persen) kemungkinan terjadinya kerusakan sampel kecil sekali. Sampel demikian dapat langsung dimasukkan ke kantong plastik dan dibawa ke laboratorium. Sampel dengan kadar air tinggi seperti silase, maka kemungkinan terjadinya penguapan air sangat besar. Sehingga untuk mengontrol penguapan air, maka sampel yang telah diambil harus segera ditimbang, dimasukkan ke dalam kantong plastik kedap udara, dibawa ke laboratorium dan segera dianalisis kadar bahan keringnya. Jika tidak dianalisis segera maka sampel yang telah diambil segera timbang, dikeringkan atau dijemur sampai beratnya konstan. Kemudian baru dibawa ke laboratorium.

5. Prosesing Sampel

Untuk tujuan evaluasi terutama evaluasi secara mikroskopis, kimia dan biologis, semua sampel harus digiling  sehingga diperoleh sampel yang halus.

D.    Metode

1.      Alat

a.    Kantong plastik tebal

b.    Icebox (untuk sampel yang mudah busuk)

c.    Label

d.   Alat tulis

2.      Bahan

Sampel makanan yang akan diperiksa,

3.      Cara Kerja

 

 

E.     Hasil

A.    Data Umum

1.      Nama Pemilik                                : Yani

2.      Pendidikan                                                : SMP

3.      Alamat                                          : Kalibener

4.      Lama Berjualan                             : ± 30 tahun

5.      Jenis Makanan                               : Otak-otak

6.      Jumlah Karyawan/Penjamah         : 2

7.      No. Ijin Usaha                               : -

8.      Nama Pemeriksa                           : Kelompok 6

9.      Tanggal Pemeriksaan                    : 18 November 2014

B.     Data Khusus

Bahan Baku

1.      Bahan baku berasal dari mana?

Jawab : dari pemasok. Bahan baku seperti Ikan segar, garam, penyedap rasa, tepung tapioka, Essence udang.

2.      Waktu membeli bahan baku? -

3.      Berapa hari sekali membeli bahan baku? -

4.      Tempat penyimpanan bahan baku? -

Pengolahan Makanan

1.      Apakah mengolah makanan sendiri? Jawab : Iya.

2.      Berapa lama mengolah makanan? -

3.      Apakah penjamah makanan paham tentang bahan tambahan makanan? -

4.      Apakah dalam pengolahan makanan penjamah menambahkan bahan tambahan makanan? -

5.      Jika iya, bahan tambahan makanan yang digunakan apa? Tujuan penambahan bahan tambahan makanan apa? -

6.      Berapa takaran penambahan bahan tambahan makanan? -

Penyimpanan makanan Jadi

1.      Apakah makanan jadi ditempatkan diwadah tertutup dan terlindungi dari pencemar dan binatang pengganggu? -

2.      Berapa lama penyimpanan bahan makanan? -

3.      Jika tidak habis apakah makanan tersebut dijual kembali? -

4.      Apakah keluarga dan penjamah juga ikut mengkonsumsi makanan yang di jual? Jawab: iya.

F.     Pembahasan

1.      Pembahasan Hasil

Praktikum pengambilan sampel makanan dan pengiriman sampel ke laboratorium bertujuan untuk mengetahui cara pengambilan sampel yang baik dan prosedur pengiriman sampel ke laboratorium. Cara kerja pengambilan sampel dengan langkah pertama yaitu menentukan lokasi yang akan diambil sampel makanan yaitu lokasi Pasar Manis Purwokerto dengan sampel makanan otak-otak ikan. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara membeli otak-otak kemudian mewawancarai penjual otak-otak di Pasar Manis yang bernama Mba Yani. Beliau berpendidikan SMP dan bertempat tinggal di Kalibener dengan lama berjualan ± 30 tahun. Setelah itu, sampel makanan yang berupa otak-otak tersebut di kirim ke laboratorium.

Pengambilan sampel adalah tahap awal dalam proses dimana data hasil karakteristik suatu bahan makanan yang dikumpulkan untuk pengujian. Suatu sampel makanan harus representatif (mewakili) seluruh bagian makanan. Pengambilan sampel dilakukan dalam rangka penghematan biaya, tenaga dan waktu. Cara pengambilan sampel harus ditentukan berdasarkan tujuan praktikum, kondisi bahan makanan yang akan di jadikan sampel dan lain-lain.

Pada praktikum ini, sampel yang diambil adalah otak-otak. Otak-otak merupakan salah satu makanan jajanan yang dikategorikan makanan jajanan tradisional dan terbuat dari ikan, kemudian dihaluskan dan dibumbui (Harsojo dkk, 2012). Bahan baku otak-otak yaitu Ikan segar, garam, penyedap rasa, tepung tapioka, dan essence udang. Penjual mendapatkan otak-otak dari pemasok. Otak-otak ditempatkan diwadah yang tertutup dan terlindungi dari pencemar (kontaminan) dan binatang pengganggu.

Metode pengambilan sampel bahan makanan yang digunakan adalah metode acak atau Random Sampling. Metode ini memungkinkan setiap kelompok praktikum mendapatkan kesempatan/peluang yang sama terhadap suatu sampel-sampel makanan. Penentuan sampel dilakukan oleh asisten dengan cara acak/dikocok, kemudian didapatkan hasil bahwa kelompok 6 mendapat kesempatan untuk mengambil sampel bahan makanan otak-otak dan melakukan pemeriksaan terhadap otak-otak. Pengambilan sampel otak-otak di Pasar Manis memiliki beberapa keuntungan seperti lebih murah karena biaya yang dikeluarkan untuk membeli sampel makanan tidak terlalu banyak, lebih mudah karena makanan otak-otak mudah di peroleh di pasar-pasar tradisional, lebih cepat diperoleh karena lebih sedikitnya subyek sehingga hasil yang didapatkan lebih akurat, mewakili seluruh otak-otak di pasar yang bersangkutan, lebih spesifik untuk meneliti sampel makanan otak-otak.

2.      Faktor-Faktor yang mempengaruhi

Makanan dapat merupakan sumber penularan penyakit apabila kebersihan dalam penyelenggaraan makanan tidak dipelihara sebagaimana mestinya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus higiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan (Musadad, 2009). Menurut Chandra (2007), faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan adalah faktor makanan, manusia, dan peralatan.

a.       Faktor makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan faktor makanan, antara lain sumber bahan makanan, pengangkutan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyajian makanan, penyimpanan makanan jadi.

b.      Faktor Manusia

Orang-orang yang bekerja pada tahapan dasar juga harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti kesehatan dan kebersihan mulut, gigi, tangan, tidak menderita penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit menular

c.       Faktor Peralatan

Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga memenuhi syarat sanitasi.

Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra, 2007). Sedangkan menurut Oginawati (2008), sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia.

Tujuan dari sanitasi makanan antara lain: menjamin keamanan dan kebersihan makanan, mencegah penularan wabah penyakit, mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat, mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan, melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan oleh perantara perantara makanan. Selain itu menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), di dalam upaya sanitasi makanan, terdapat 6 tahapan yang harus diperhatikan yaitu:

a.       Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.

b.      Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan

c.       Keamanan terhadap penyediaan air bersih

d.      Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

e.       Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan

f.       Pencucian, pembersihan, dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan

3.      Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Prinsip higiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan yaitu (Depkes RI, 2003) :

Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008). Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :

a.      Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya swalayan.

b.      Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.

Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan (Depkes RI, 2004).

Prinsip III : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan (Arisman, 2009).

Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi

Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan, mencegah timbulnya sarang hama

Prinsip V : Pengangkutan Makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk disimpan, kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti tempat/alat pengangkut, tenaga pengangkut, tekhnik pengangkutan, syarat- syarat pengangkutan makanan memenuhi aturan sanitasi, alat/tempat pengangkutan harus bersih, cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi kontaminasi selama pengangkutan, pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari, cara pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan singkat.

Prinsip VI : Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas, atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang menimbulkan racun.

G.    Kesimpulan

Cara pengambilan sampel dan pengiriman sampel ke laboratorium harus dilakukan secara benar sehingga dapat menggambarkan kondisi yang representatif atau mewakili keseluruhan dari bahan yang akan dianalisis. Pengambilan sampel dan pengiriman sampel ke laboratorium berasaskan kaidah sanitasi dan memperhatikan faktor lingkungan yang sesuai agar sampel tidak mengalami kerusakan.

H.    Daftar Pustaka

Amelia, R; Endrinaldi; Zulkarnain Edward . 2014. Identifikasi dan Penentuan Kadar Boraks dalam Lontong yang Dijual di Pasar Raya Padang. Jurnal Kesehatan Andalas. 2014; 3(3).

Arisman. 2009. Keracunan Makanan: Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta : EGC.

Chandra, Budiman. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : EGC.

Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI.

Departemen Kesehatan RI. 2004. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene dan Sanitasi Jasaboga. Jakarta : Departemen Kesehatan RI.

Djarismawati. 2004. Pengetahuan Dan Perilaku Penjamah Tentang Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Di Jakarta, http://www.litbang.Depkes RI.go.id/media/data/sanitasi.pdf.

Harsojo dan Kadir I. 2012. Penggunaan Formalin dan Boraks serta Kontaminasi Bakteri pada Otak-Otak. J. Iptek Nuklir Ganendra Vol. 16 No. 1, Januari 2013 : 9 – 17. ISSN 1410-6987.

Hiswani. 2003. Diare Merupakan Salah Satu Masalah Kesehatan Masyarakat Yang Kejadiannya Sangat Erat Dengan Keadaan Sanitasi Lingkungan. http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-hiswani7.pdf. USU Digital Library,

Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2008. Cara Memillih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. http://databasedeptan.go.id.

Musadad, D Anwar. 2009. Perilaku Petugas dalam Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit. http://www.cermindunia kedokteran.com/14Perilaku Petugas100.html.

Oginawati, K. 2008. Sanitasi Makanan. Bandung : Penerbit ITB

Suryani, D. 2014. Keberadaan Angka Kuman Ikan Bawal Bakar dan Peralatan Makan Bakar. Jurnal Kesehatan Masyarakat (KEMAS) KEMAS 9 (2) (2014) 191-196. http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/kemas.

I.       Lampiran

Acara Pengambilan Sampel

Sampel makanan otak-otak